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Ricette di Fabio Borgonovo

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GUANCIA DI MANZO BRASATA AL VINO ROSSO DELLE VALLI BERGAMASCHE E PURE’ DI PATATE INGREDIENTI per 4 persone: 2 guancia di manzo 1 cipolla rossa patate gr 200 vino rosso q.b. fondo bruno q.b. panna gr 80 burro gr 60 parmigiano grattugiato q.b. sale/pepe olio extravergine di oliva q.b. salvia q.b. alloro 1 foglia

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PARMIGIANA DI MELANZANE SCOMPOSTA E FILETTI DI SGOMBRO AL PROFUMO DI FINOCCHIETTO INGREDIENTI per 4 persone: 1 melanzana 2 pomodori ramati ricotta infornata gr 150 2 sgombri semi di finocchio q.b. succo di ¼ di limone zucchero di canna gr 20 menta q.b. 2 spicchi di aglio olio extravergine di oliva q.b. sale/pepe q.b.

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ricetta: SEMIFREDDO alla NOCCIOLA e ZABAIONE al PASSITO INGREDIENTI per 4 persone: per il semifreddo: tuorlo gr 55 panna gr 130 zucchero gr 110 acqua gr 85 pasta di nocciola gr 40 per lo zabaione: tuorlo gr 50 zucchero gr 50 passito gr 100 nocciole per guarnire

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CROSTATINA CON PORRI E TALEGGIO INGREDIENTI per 10 persone: 500gr farina 125 gr acqua 250 gr burro 1 pizzico di sale 1 tuorlo 5 porri alloro aglio taleggio 600 gr crema di patate o zucca

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CERVO ALL’ACETO BALSAMICO E FRUTTI ROSSI con purea di patate ed erbe INGREDIENTI per 4 persone: cervo gr 500 1 cestino di frutti rossi 1 stecca di cannella ½ bicchiere di vino bianco fondo q.b. aglio q.b. 1 scalogno aceto balsamico gr 10 erbe aromatiche q.b. 2 patate panna gr 20 burro gr 30 sale/pepe q.b. Parmigiano Reggiano grattugiato gr 50 olio extravergine di oliva q.b.

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TIRAMISU’ LEGGERO COTTO AL VAPORE INGREDIENTI per 4 persone: mascarpone gr 80 savoiardi gr 40 caffè 1 dl latte 1 dl vaniglia ½ baccello tuorlo gr 25 farina gr 10 zucchero gr 45 1 albume gocce di cioccolato gr 20 cacao gr 50 sale q.b.

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RAVIOLI AL NERO di SEPPIA ripieni di SALMONE di BISQUE di CROSTACEI INGREDIENTI per 4 persone: farina bianca gr 300 3 uova 1 cucchiaio nero di seppia salmone gr 320 1 mazzetto di erba cipollina pecorino toscano gr 50 burro gr 100 sale e pepe q.b. per la Bisque di Crostacei: carapace di crostacei gr 200 mezza cipolla 1 pomodoro maturo 1 bicchiere di vino bianco aglio q.b. olio extravergine di oliva q.b. mix di erbe aromatiche 2 rametti

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