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Grilled eggplant roll-ups with ricotta pesto-- 2 med eggplants, 2 tbsp. EVOO, ½ c ricotta, ¾ c pesto, 2 tsp lemon juice. Slice eggplants lengthwise (about 6 slices ea) brush w/oil, GRILL on stovetop pan ea side. MIX cheese, pesto, lemon juice. SPREAD heaping tbsp of mixture evenly over ea slice. ROLL up the slices, place on a plate seam-side, serve immediately.

Grilled eggplant roll-ups with ricotta pesto - MediterrAsian.com

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Flourless blender muffins made in less than 20 minutes and are under 100 calories! This recipe is so easy and the muffins taste amazing!

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