FORMAGGETTA SAVONESE (DI STELLA, DELLA VALLE STURA) P.A.T. Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle. Per fare questo formaggio non sono necessarie dosi particolari di latte vaccino e ovino. Si usa il latte disponibile e senza proporzioni predefinite. Si consuma dopo un mese di stagionatura, ma anche prima, visto che le paste molli liguri sono apprezzabili anche a pochi giorni dalla salatura.

FORMAGGETTA SAVONESE (DI STELLA, DELLA VALLE STURA) P.A.T. Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta molle. Per fare questo formaggio non sono necessarie dosi particolari di latte vaccino e ovino. Si usa il latte disponibile e senza proporzioni predefinite. Si consuma dopo un mese di stagionatura, ma anche prima, visto che le paste molli liguri sono apprezzabili anche a pochi giorni dalla salatura.

MOZZARELLA DI BRUGNATO P.A.T.Formaggio grasso, fresco, a pasta molle e filata. Ogni luogo italiano ha la sua mozzarella. Quella di Brugnato segue la tecnologia delle paste filate fresche e trova consensi. Si presenta con la classica forma ovoidale. Si trova spesso tra i piatti locali liguri. Si consiglia di consumarla con l'olio extra vergine delle olive rivierasche.

Mozzarella di Brugnato, formaggio PAT della Liguria, a pasta molle

FORMAGGIO DI SANTO STEFANO D’AVETO (SAN STE’) P.A.T. Formaggio grasso, a breve-media stagionatura, a pasta semidura. Utilizzato come merce di scambio quando le Latterie Turnarie lo producevano. Ha una curiosità produttiva: la frantumazione della pasta già posta nelle fascere. Consiglio: arrostitelo su lastre roventi di ardesia e mangiatelo a fette.

FORMAGGIO DI SANTO STEFANO D’AVETO (SAN STE’) P.A.T. Formaggio grasso, a breve-media stagionatura, a pasta semidura. Utilizzato come merce di scambio quando le Latterie Turnarie lo producevano. Ha una curiosità produttiva: la frantumazione della pasta già posta nelle fascere. Consiglio: arrostitelo su lastre roventi di ardesia e mangiatelo a fette.

CAPRINO DI MALGA (DELLE ALPI MARITTIME) P.A.T. Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.  Formaggio tipico e storico delle aree montane delle Alpi Marittime. È poco conosciuto al di fuori delle sue zone. Apprezzato per le caratteristiche organolettiche influenzate dalla vicinanza del mar Ligure.

Caprino di malga della Alpi Marittime (Liguria): PAT a pasta semidura

RECOTTU - RICOTTA FRESCA Latticino magro, fresco, a pasta molle. È lattino non un formaggio, che, per le sue caratteristiche di freschezza e di contenuti, rappresenta un alimento completo, magro, molto digeribile. In Italia viene prodotta in ogni caseificio che, sfruttando le proprietà del siero, raccoglie le sieroproteine rimaste dopo la lavorazione del formaggio. È considerata un sottoprodotto. Storicamente il siero veniva acidificato con l'agra, ovvero una miscela di siero e limone o…

ricotta - never an expiration date

FORMAGGIO DI MALGA DI TRIORIA (DELLE ALPI MARITTIME) P.A.T. Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura. A latte di vacca anche parzialmente scremato, come molti altri delle Alpi. Infatti, la tradizione e le esigenze locali impongono la scrematura per affioramento allo scopo di ottenere il burro dalla panna ricavata. Le caratteristiche organolettiche sono assicurate dall'alimentazione delle vacche in alpeggio.

FORMAGGIO DI MALGA DI TRIORIA (DELLE ALPI MARITTIME) P.A.T. Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura. A latte di vacca anche parzialmente scremato, come molti altri delle Alpi. Infatti, la tradizione e le esigenze locali impongono la scrematura per affioramento allo scopo di ottenere il burro dalla panna ricavata. Le caratteristiche organolettiche sono assicurate dall'alimentazione delle vacche in alpeggio.

PRESCINSÊUA (QUAGLIATA) P.A.T. Formaggio grasso, fresco, a pasta molle. Ai suoi tempi questo formaggio era un dono apprezzato dal Doge. Oggi si produce ancora con le antiche tecniche e si consuma immediatamente. A pasta molle, viene proposto in vaschette. Usato anche per preparare la Torta Pasqualina e per la Focaccia genovese.

Prescinsêua o Quagliata (Liguria), vaccino, a pasta molle

TOMA DI MENDATICA (DELL’ALTA VALLE ARROSCIA) P.A.T. Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura. Dall'antica tradizione delle Tome, solitamente piemontesi, arriva questo formaggio a latte vaccino o vaccino-ovino. Si consuma fresco o brevemente stagionato. Si fa notare nella Torta di patate, piatto tipico della Liguria occidentale.

Toma di Mendatica dell'Alta Valle Arroscia (Liguria): PAT a latte misto

BRUSS (bross in piemontese, anche brussu in ligure o, italianizzato, bruzzo[1]) è un derivato del latte simile ad un formaggio cremoso e spalmabile dal gusto molto forte. È diffuso soprattutto in Piemonte e Liguria.

BRUSS (bross in piemontese, anche brussu in ligure o, italianizzato, bruzzo[1]) è un derivato del latte simile ad un formaggio cremoso e spalmabile dal gusto molto forte. È diffuso soprattutto in Piemonte e Liguria.

SCAMORZA VACCINA (SEMPLICE E RIPIENA) P.A.T. Formaggio grasso, fresco, a pasta semidura, filata. Prodotta già ai primi dell'800, ma censita nel 1940. La tecnica casearia è antica ed è rimasta tale. Si può consumare fresca, ma anche farcita con olive nere o acciughe.

Scamorza vaccina, semplice e ripiena: PAT del Lazio a pasta filata

BRUZZO DELLA VALLE ARROSCIA (BRUS, BRUSSU) P.A.T. Latticino aromatizzato. Quando gli operai agricoli si portavano il pranzo al lavoro, erano soliti mangiare il Brus, una ricotta di pecora dai forti aromi, spalmato su una fetta di pane casereccio. Oggi questo prelibato formaggio è conosciuto nel luogo di produzione, ma poco altrove. Tanto che è Presidio Slow Food.

BRUZZO DELLA VALLE ARROSCIA (BRUS, BRUSSU) P.A.T. Latticino aromatizzato. Quando gli operai agricoli si portavano il pranzo al lavoro, erano soliti mangiare il Brus, una ricotta di pecora dai forti aromi, spalmato su una fetta di pane casereccio. Oggi questo prelibato formaggio è conosciuto nel luogo di produzione, ma poco altrove. Tanto che è Presidio Slow Food.

CACIOTTA DI BRUGNATO P.A.T. Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle. Formaggio prodotto in Val di Vara, dove le vacche sono allevate nel segno della tradizione. Le sue caratteristiche sono di media intensità aromatica e per questo è apprezzato e ampiamente consumato.

Caciotta di Brugnato (Liguria): PAT vaccino, a pasta molle

CAPRINO DELLA VALBREVENNA P.A.T. Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle. Formaggio a coagulazione lattica con latte di capra, particolarmente interessante quando prende origine dalle capre che pascolano e si alimentano con le erbe degli alpeggi. Dopo una lunga acidificazione, la cagliata viene posta nelle classiche fuscelle forate per lo spurgo. Si ottiene così un formaggio aromatico.

Caprino della Valbrevenna, formaggio PAT della Liguria, a pasta molle

PECORINO DI MALGA P.A.T. (LIGURIA) Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta molle o dura. In Liguria le pecore giungono dalle pianure piemontesi e bergamasche per alimentarsi con le erbe spontanee dell’alpeggio, spesso salendo anche piuttosto in alto. Il loro latte viene lavorato a mano e venduto direttamente dalle malghe, oppure portato nei mercati paesani della riviera ligure.

Pecorino di malga, formaggio PAT della Liguria, a pasta molle o dura

SARASSO (SARAZZU) P.A.T. Latticino magro, fresco, a pasta molle o dura. Ricavata dal siero residuo della lavorazione del formaggio, nel quale rimane ben poco del grasso inglobato dalla cagliata, è una Ricotta salata e consumata non solo fresca, ma anche brevemente stagionata. Si grattugiata sulle paste locali.

Sarasso o Sarazzu, ricotta PAT della Liguria, a pasta molle o dura

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