Le ricette del “Re del cioccolato”, Ernst Knam: tris al cioccolato (semifreddo).

Le ricette del “Re del cioccolato”, Ernst Knam: tris al cioccolato (semifreddo).

Ricetta Crema pasticcera - Ernst KnamLatte Fresco Intero 340 grlatte fresco intero »Tuorli 80 grTuorli »Zucchero Semolato 60 grZucchero semolato »Amido Di Mais 20 grAmido di mais »Amido Di Riso 10 grAmido di riso »Vaniglia 1 steccaVaniglia Preparazione:  Incidete nel senso della lunghezza la bacca di vaniglia, raschiate la polpa con  la lama di un coltello (utilizzando la parte non tagliente) e mettetela in una ciotola con i tuorli. Versate il latte in una casseruola, unitevi il b

Ricetta Crema pasticcera - Ernst KnamLatte Fresco Intero 340 grlatte fresco intero »Tuorli 80 grTuorli »Zucchero Semolato 60 grZucchero semolato »Amido Di Mais 20 grAmido di mais »Amido Di Riso 10 grAmido di riso »Vaniglia 1 steccaVaniglia Preparazione: Incidete nel senso della lunghezza la bacca di vaniglia, raschiate la polpa con la lama di un coltello (utilizzando la parte non tagliente) e mettetela in una ciotola con i tuorli. Versate il latte in una casseruola, unitevi il b

gelatina al the verde matcha:   unire l’acqua con il succo di arancia, il limone, lo yuzu, il vino bianco e la polvere di the matcha e amalgamare. Preparare lo sciroppo con acqua e zucchero. Scaldare lo sciroppo a 40 gradi e sciogliervi la gelatina, mescolare. Aggiungere lo sciroppo al composto di the verde e mescolare bene. Colare la gelatina nell’apposito stampo (mantenere altezza di 3 mm).

gelatina al the verde matcha: unire l’acqua con il succo di arancia, il limone, lo yuzu, il vino bianco e la polvere di the matcha e amalgamare. Preparare lo sciroppo con acqua e zucchero. Scaldare lo sciroppo a 40 gradi e sciogliervi la gelatina, mescolare. Aggiungere lo sciroppo al composto di the verde e mescolare bene. Colare la gelatina nell’apposito stampo (mantenere altezza di 3 mm).

gelatina al the verde matcha:   140 ml di acqua, 35 ml di sciroppo, 65 ml di vino bianco, 20 ml di spremuta di arancia, 15 g di limone, 5 g di yuzu, 13 g di gelatina alimentare, 10 g di the verde matcha

gelatina al the verde matcha: 140 ml di acqua, 35 ml di sciroppo, 65 ml di vino bianco, 20 ml di spremuta di arancia, 15 g di limone, 5 g di yuzu, 13 g di gelatina alimentare, 10 g di the verde matcha

mousse al cioccolato fondente e cardamomo:   mettere in infusione il cardamomo nella panna e sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. Ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda. Montare i tuorli, aggiungere la gelatina e un terzo della panna semi montata e unire il tutto al cioccolato fondente. Amalgamare con una frusta e aggiungere delicatamente il resto della panna semi montata. Colare la mousse nello stampo (mantenere altezza di 1 cm). Abbattere fino all’uso.

mousse al cioccolato fondente e cardamomo: mettere in infusione il cardamomo nella panna e sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. Ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda. Montare i tuorli, aggiungere la gelatina e un terzo della panna semi montata e unire il tutto al cioccolato fondente. Amalgamare con una frusta e aggiungere delicatamente il resto della panna semi montata. Colare la mousse nello stampo (mantenere altezza di 1 cm). Abbattere fino all’uso.

mousse al cioccolato fondente e cardamomo:   300 g di cioccolato fondente 60%, 300 g di panna da montare, 60 g di tuorlo, 3,5 g di gelatina alimentare, semi di cardamomo in polvere qb

mousse al cioccolato fondente e cardamomo: 300 g di cioccolato fondente 60%, 300 g di panna da montare, 60 g di tuorlo, 3,5 g di gelatina alimentare, semi di cardamomo in polvere qb

mousse al cioccolato bianco e the verde matcha: mettere in infusione il the verde nella panna e sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco. Ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda. Scogliere la gelatina sul fuoco. Montare i tuorli e aggiungere la gelatina ed un terzo della panna semi montata. Unire il tutto al cioccolato bianco. Amalgamare con una frusta e aggiungere delicatamente il resto della panna semi montata.

mousse al cioccolato bianco e the verde matcha: mettere in infusione il the verde nella panna e sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco. Ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda. Scogliere la gelatina sul fuoco. Montare i tuorli e aggiungere la gelatina ed un terzo della panna semi montata. Unire il tutto al cioccolato bianco. Amalgamare con una frusta e aggiungere delicatamente il resto della panna semi montata.

Per la mousse al cioccolato bianco e the verde matcha: 550 g di cioccolato bianco, 640 g di panna da montare, 110 g di tuorlo, 13,5 g di gelatina in fogli, 27 g di polvere di the verde matcha

Per la mousse al cioccolato bianco e the verde matcha: 550 g di cioccolato bianco, 640 g di panna da montare, 110 g di tuorlo, 13,5 g di gelatina in fogli, 27 g di polvere di the verde matcha

croccante al cioccolato bianco e olive taggiasche:   sciogliere il cioccolato bianco ed unire il pailleté feuilletine e le olive taggiasche tritate. Stendere il composto tra due fogli di carta forno e farlo raffreddare in frigorifero. Coppare il croccante.

croccante al cioccolato bianco e olive taggiasche: sciogliere il cioccolato bianco ed unire il pailleté feuilletine e le olive taggiasche tritate. Stendere il composto tra due fogli di carta forno e farlo raffreddare in frigorifero. Coppare il croccante.

Per il croccante al cioccolato bianco e olive taggiasche:   90 g di olive taggiasche essiccate e tritate, 90 g di pailleté feuilletine, 180 g di cioccolato bianco

Per il croccante al cioccolato bianco e olive taggiasche: 90 g di olive taggiasche essiccate e tritate, 90 g di pailleté feuilletine, 180 g di cioccolato bianco

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